Dacă busuioc nu e, nimic nu e! Mi-am permis să parafrazez astfel, în cheie gastronomică, celebrul citat a lui Marin Preda. Nu ca să fac pe intelectuala gourmet, ci doar ca să subliniez rolul vital pe care-l are această plantă în bucătăria italienească.

Zilele trecute eram la piață, iar dupa ce am terminat de cumpărat fructe și legume, vânzătorul de la tarabă m-a întrebat dacă doresc și plante aromatice, adică pătrunjel, țelină și busuioc. Am răspuns imediat că aș vrea doar busuioc, iar vânzătorul a fost de-a dreptul darnic cu legătura imensă pe care mi-a oferit-o. A ținut să-mi precizeze că l-a cules chiar el, în aceeași dimineață, din grădină. Asta ca să-mi fie cât se poate de clară calitatea mărfii. Evident, i-am mulțumit educat atât lui cât și tradiției de aici, potrivit căreia la piață nu plătești plantele aromatice, deoarece “gli odori” (așa cum le numesc napoletanii) ți se dau gratis. Nu se cade să refuzi.

Fără îndoială, în Italia există un adevărat mit al busuiocului în bucate. Eu cunoșteam, ca româncă,  rolul apotropaic al acestei plante, că doar la noi sfințirile se fac cu agheasmă și busuioc. Dar aici am descoperit și dimensiunea sa gastronomică, deloc de neglijat.

Concret, sosul de roșii pentru paste fără busuoic proaspăt e o adevarată blasfemie. Sau faimoasa salată “caprese”, fără aroma frunzelor verzi ale acestei plante ar fi practic inexistentă. Faimosul sos “pesto” este o metaforă a echilibrului dintre uleiul de măsline, parmezan, semințe de pin, usturoi, sare și, evident, busuiocul buclucaș.

Ca să nu mai vorbesc despre cele trei ingrediente perfecte: roșiile, mozzarella și busuiocul, fără de care Regina Margherita nu ar mai fi avut o pizza care să-i poarte numele.

Apropos, anul acesta la prezentarea de la concursul Eurovision, jucându-se tocmai cu aceste trei ingrediente, Emma, cantăreața care a reprezentat Italia, a creat steagul țării sale, un tricolor gastronomic, universal recunoscut.

Ba mai mult, anul trecut, în campania electorală pentru alegerile locale, unii candidați plini de entuziasm ofereau trecătorilor vase cu plante de busuioc. Scenele acestea mi-au amintit de campaniile electorale din România și de contestata “pungă electorală”. Asta însă-i o altă mâncare de pește sau de busuioc, mă rog…

“Pasta al dente” e un concept de bază al bucătăriei italienești, e atât de important încât apare și în cântecul lui Toto Cutugno “L’Italiano”. Pasta nu trebuie să fie nici crudă nici prea fiartă, când o gustați să vedeți dacă e fiartă trebuie să o “auziți” între dinți. În ceea ce privește spaghetti există o metodă simpatică și originală care vă ajută să înțelegeți că sunt fierte “al dente”: luați un fir de spaghetti și dați-l de pereți, dacă rămâne lipit, înseamnă că e fiert.

Dietoglogii au stabilit că pasta “al dente” e mai ușor de digerat, pentru că amidonul absoarbe mai puțină apă, în plus, reducând timpul de fierbere se păstrează proprietățile nutritive,  iar indicele glicemic e mai scăzut.  Orice regim de slăbire în Italia are la bază faimoasa dietă mediteraneană ( declarată patrimoniu Unesco), cu condiția ca pastele să fie fierte “al dente”.  Adesea când sunt în țară și merg la cină la prieteni, decid să gătească în cinstea mea paste. De obicei nu critic, observ doar, pentru că nu vreau să par arogantă. Iată două greșeli fundamentale: prima, sarea se adaugă doar în momentul în care apa începe să fiarbă, pentru că se știe că apa sărată fierbe la o temperatură inferioară a celei fără sare. În plus, vor rămâne pe oala în care ați fiert pastele urme albe de sare, care vor denatura procesul de fierbere pe viitor. A doua greșală pe care trebuie să o evitați: nu spălați pasta după ce o luați de pe foc, pentru că pierde stratul de amidon indispensabil nu numai pentru o bună digestione a pastelor, dar și pentru amalgamarea lor cu sosuri. Pasta se clătește doar dacă o serviți rece, sub formă de salată. Iată alte secrete care vă vor ajuta să gătiți pastele așa cum cere tradiția italiană:

• Alegeți forma pastelor in funcție de sosul cu care doriți să le gătiți. Dacă pastele sunt groase, sosul trebuie să fie consistent și bogat. Pentru spaghetti, e de preferat să le gătiți doar cu ulei sau unt și brânză, macaroanele subțiri și scurte zite, le puteți găti cu ragu de carne, smântănă sau ciuperci. Dacă ați ales pasta scurtă și groasă, e de preferat să o gătiți la cuptor..
• Un alt aspect important este modul de fierbere a pastelor. Pasta trebuie fiartă în apă multă, într-o oală largă și nu foarte înaltă, astfel încât căldura să iradieze uniform. E important să nu umpleți prea tare oala cu apă, pentru că in timpul fierberii, pastele își măresc de trei ori volumul.
•  Puneți pastele doar după ce apa a început să fiarbă, iar în momentul în care pastele încep să fiarbă, dați focul mai mic
• Pentru ca pastele să fiarbă uniform amestecați tot timpul, cu furculiță de lemn, iar dacă gătiți pastă cu ou, e indicat să adăugați o lingură de ulei în apa în care fierbe
• Dacă rețeta cere ca pastele să rămână câteva minute pe foc într-o tigaie în care să le amestecați cu sosul, nu le strecurați de tot, astfel incât se vor amalgama mult mai bine.

Orice turist străin care se respectă și ajunge la Napoli sau la Roma cere la restaurant o porție de “spaghetti alla puttanesca”. Ingredientele formează un fel de sinteză a bucătăriei italiene, în special meridionale: roșii, anșoa, ulei de măsline, măsline negre, capere, ardei iute și pătrunjel. Poate că turiștii străini sunt atrași de aceste ingrediente, poate de numele original (“puttana”, în italiană înseamnă “prostituată”). În ceea ce privește numele, legenda spune că această rețetă, rapidă și gustoasă, se gătea adesea în bordeluri, pentru a atrage clienții. Regiunile în care puteți mânca “spaghetti alla puttanesca” sunt Lazio și Campania. Iată ingredientele de care aveți nevoie pentru 4 persoane:

• 400 gr spaghetti
• 500 gr roșii mici
• 5 linguri de ulei de măsline
• 8 bucăți de anșoa in saramură
• 100 de gr de măsline negre fără sâmbure
• o căciulie de usturoi
• 1 lingură de capere
• 2 linguri de pătrunjel tăiat mărunt

Roșiile, tip pomodorino, se taie ușor cu cuțitul la suprafață și se fierb 1 minut, curățați pielița și scoateți semințele, apoi le tăiați mărunt. Limpeziți caperele și anșoa pentru a atenua gustul sărat și uscați-le cu un pic de hârtie de bucătărie. Tăiați în bucățele anșoa, tăiați mărunt usturoiul și rondele ardeiul iute. Faceți același lucru cu caperele si măslinele. Într-o tigaie încălziți uleiul, adăugați usturoiul, când prinde culoare, puneți anșoa, ardeiul iute,  apoi măslinele și caperele. Lăsați-le pe foc 2 minute, amestecând mereu, apoi adăugați roșiile și o parte din pătrunjelul tăiat mărunt. Lăsați-le să fiarbă, la foc mediu, circa 15 minute. Între timp fierbeți spaghettile, strecurați-le și le vărsați în tigaie. Amestecați pasta un minut pe foc și adăugați la final pătrunjelul rămas.

Știu că vă întrebați cum făceau în bordeluri să gătească rapid “spaghetti alla puttanesca”, de vreme ce rețeta nu pare foarte simplă, cel puțin nu  pregătirea ingredientelor.  Ori erau fetele niște bucătărese excelente, ori e pur și simplu doar o legendă.

De multe ori, când mă întorc acasă în concediu și mă întâlnesc cu prieteni sau rude, îmi cer să le dau rețete de paste italienești, adăugând că vor rețete simple, pe care să le poată găti acasă. Nu știu de ce dar în țară există ideea greșită că nu poți găti paste cu ingredientele noastre, că trebuie să mergi la restaurant dacă vrei să mănânci o farfurie de paste bune. Mie nu mi-a plăcut niciodată să gătesc, când eram în România și munceam câte zece ore pe zi, gătitul nu avea loc în viața mea, pentru că nu aveam timp și nici nu mă pasiona. Foarte rar duminica găteam ceva, dar de cele mai multe ori mergeam la mătușa Otilia care gătea excelent, sau la mama acasă, la Bistrița, care mă aștepta întotdeauna cu mâncărurile mele preferate. Când lucram la Cd Radio, paradisul nostru culinar se numea mâncarea chinezească. Comandam cu toții la ora prânzului orez cu bambus, de obicei, și eterul se învăluia în mirosurile și aromele asiatice. Am învățat să gătesc în Italia, de la socrul meu care avea un hotel în Toscana și e un bucătar extraordinar. Am început cu rețete simple, tradiționale, rustice, ca la mama acasă, casarecce, cum spun italienii. Nu rețete elaborate, sofisticate, de restaurante rafinate, ci rețete pe care le învățase de la mama, de la bunica, tocmai tipul de bucătărie care a fost redescoperit în ultimii ani în Italia și care e foarte căutat și apreciat de turiști. Așadar, când cineva în România îmi cere rețete de paste inevitabil mă gândesc la bucătăria simplă, cu ingrediente ușor de găsit la noi, rețete pe care să le poată găti și studenții în cămine, și cei care preferă bucătăria tradițională, rețete simple, rapide dar delicioase. Să gătești paste are un mare avantaj, acela că e foarte rapid, intr-un sfert de oră ai pregătit un prânz gustos si consistent. Sigur, când trebuie să le gătești zi de zi și să inventezi mereu câte o rețetă nu e chiar așa de simplu. Așa crede Mia,  spre exemplu, care mă întreabă cu stupoare adesea dacă intr-adevăr gătesc in fiecare zi altceva,  pare un efort imens, cu siguranță pentru româncele obișnuite să gătească sâmbăta pentru toată săptămâna. Sigur că, dacă măsori timpul petrecut sâmbăta în bucătărie cu cel pe care îl petrec eu zilnic pentru a găti pastele, e identic, probabil. Mai e ceva, însă, faptul că în Italia pauza de masă e respectată cu sfințenie de toți, de la 13 la 16 toți sunt acasă și mănâncă în familie. E o tradiție care mi-a plăcut de la început, poate și pentru că eu aveam doar amintirea prânzului duminical în familie. În concluzie, blogul nostru va avea și o categorie dedicată artei culinare, vă vom propune rețete simple, vă vom da sfaturi utile, fără a avea însă aroganța de a vă învăța să gătiți, pentru că nu suntem profesioniste ale artei culinare, avem doar un pic de experiență dobândită în bucătăria italienească.